HACCP Plán – Ako mi takmer zatvorili prevádzku

Určite každý z Vás neraz navštívil reštauráciu alebo obdobný podnik s rýchlym občerstvením, kde môžete zahnať Váš hlad. Výhodou takéhoto stravovania v dnešnej uponáhľanej dobe je to, že si môžete urobiť z rodinou pekný výlet do mesta či na vidiek bez premýšľania nad tým, čo máte v kuchyni.
Málo kto si však uvedomuje čo v dnešnej dobe znamená prevádzkovať reštauráciu. Okrem bežných činností, pod ktorými si bežný zákaznik predstaví chod reštaurácie ako je nákup surovín, čistenie priestorov, manažovanie zamestnancov, príprava jedálnička a pokrmov je tu kopa ďalších požiadaviek, ktoré musí prevádzkovateľ riešiť. Prevádzkovateľ často nie je odborne vzdelaný a úrady ako i samotní zákazníci stále viac tlačia na kvalitu jedál, hygienu a bezpečnosť potravín. V médiach je možné vidieť škandály, ktoré pravidelne vznikajú v tejto problematike.
Okrem spominánych bežných činností a kope času, ktorými sa majiteľ alebo zamestnanci prevádzky s potravinami venujú zabúdajú alebo nie sú oboznámení, aké majú ešte povinnosti.

Návšteva hygieny

Vlastním reštauráciu v Bratislave blízko samotného centra. Reštaurácia je dobre navštevovaná, obrat z pokrmov je pomerne slušný. Zabezpečil som dostatočné množstvo personálu či už do kuchyne kuchárov, do priestoru pre zákazníkov čašníkov, aby bola hygiena zabezpečená. Bol som presvedčený, že mňa sa podobné škandály, aké pozerám v telke alebo o akých počujem od známych určite nedotknú, ale bol som v omyle. Jedného dňa mi nečakane zaklopala na dvere staršia pani. Hneď za ňou sa objavila aj ďalšia a oznámili mi že sú z hygieny a majú u mňa dnes naplánovanú neohlásenú kontrolu. Úvodom mi povedali ako kontrola bude prebiehať. Následne si pozreli celú prevádzku, kde sa zamerali na kuchyňu. Najprv kontrolovali všetky suroviny, ktoré mám nakúpené, potom prácu zamestnancov, popozerali si všetky priestory a čerešničkou na torte boli zápisy, ktoré si vediem v rámci HACCP systému. Celý čas sa pýtali aj mňa aj zamestnacov čo ako funguje a kde sa čo nachádza. Kontrolovali aj čistotu za chladničkami, ktoré bolo potrebné odsúvať od stien. Aj keď som bol doteraz presvedčený, že mám všetko v poriadku, začínal som mať zmiešané pocity.
Po dôkladnej prehliadke sme si opäť sadli za stôl. Pani hygieničky najprv písali a písali, nedali najavo, ako sa im pozdáva kontrola. Bol som stále nervoznejší.
Nakoniec prišiel moment pravdy. Začalo to pochvalou, že prevádzka sa nachádza v relatívne dobrom stave a hygienicky vyhovuje kritériam. Kontrola sa však nezaobišla bez nedostatkov. Jedna časť nedostaktov sa týkala samotných postupov na prevádzke – zlé skladovanie tovaru, zlé hygienické návyky zamestnancov ale našli tam i mrazené mleté mäso ako i koreňovú zeleninu v čistej časti prevádzky, ktorá tam nemala čo hľadať keďže na prevádzke sa nenachádza priestor na hrubú prípravu zeleniny. Aj keď som o týchto skutočnostiach vedel že sú v rozpore s legislatívou hygiena ma prekvapila a nebol som na kontrolu pripravený – priznal som si v duchu.
Ďalšia časť nedostatkov a týkala samonej dokumentácie, ktorú si majiteľ prevádzky musí viesť. Chýbali tú záznamy o teplotách v chladničkách a mrazničkách ako i nesúlad celkového HACCP systému, ktorý som dal pre niekoľkými rokmi spracovať jednej firme na Slovensku. Zo všetkými nedostatkami som bol oboznámený a upozornený, že ich musím do 14 dní odstrániť. Následne bude vykonaná kontrola ako som dané nedostatky odstránil. Tiež som sa nevyhol ani pokute, ktorá nebola nízka.
Pani hygieničky som vyprevadil a uvedomil si že moja prevádzka nebola v takom stave, ako som si pôvodne myslel. Potvrdili mi, že pri opakovaných nedostatkoch a zle spracovanom HACCP systéme pokuta bude niekoľko násobne vyššia a hrozí aj dočasné zatvorenie prevádzky.

Hľadanie pomoci

Po vytriezvení, ktoré netrvalo dlho som si uvedomil, že času mám málo a preto dané nedostatky musím rýchlo odstrániť. Začal som googliť a zistil, že pokuty sú dosť vysoké. Na firmu, ktorá mi pôvodný HACCP systém nedostatočne spracovala som sa už nechcel obracať. Daný systém nebol ani správne implementovaný na prevádzke, nemal som ani školenie, nebol som nasmerovaný a upovedomený o rizikách. Rozhodol som sa nájsť si inú firmu, ktorá mi pômože a spracuje daný HACCP systém na moju prevádzku, poradia mi, zaškolia personál a oboznámia ma so všetkými novinkami ktoré mám vedieť.

Priebeh záchrany

Keďže v dnešnej dobe najľahšie nájsť nejaký produkt alebo službu je cez internet, tak som začal googliť. Hneď po napísaní kľúčového slova haccp sa mi v google prehľadávači zobrazilo niekoľko firiem, ktoré ponúkajú dané služby. Medzi nimi bola aj firma, kvôli ktorej som dostal pokutu a taktiež i ďalšia firma, na ktorú som počul podobné zlé referencie. Nakoniec som sa odhodlal zavolať jednej z firiem, ktoré boli v ponuke. Hneď po zazvonení mi dvihol pán z firmy ktorá sa venuje spracovaniu HACCP a vysvetlil som danú situáciu ako i skutočnosť že na nápravu mám len niekoľo dní. Povedal nech sa netrápim, že budeme postupovať od začiatku a že všetko vypracujeme v určenej lehote, tiež, že HACCP dokumentáciu budem mať poriadku ako i celú prevádzku. Následne sme dohodli stretnutie. Pri stretnutí som pánom podrobne vysvetlil celý problém. Dohodli sme priebeh a do niekoľkých dní som mal výsledok ich práce.

Napätie

Keďže deň D sa blížil – spomenutý dátum obhliadky z úradu hygienu nervozita vo mne stúpala. Spoločnosť, ktorá mi daný systém a všetku potrebnú dokumentáciu spracovala mi tiež poradila aké zmeny mám na prevádzke vykonať aby bolo všetko v súlade s legislatívou, dokumentáciou a činnosťami, aké tu výkonávame.
Na kontrolu hygieny som už bol dobre pripravený. Môžem povedať že pri kontrole nielenže boli všetky nezhody odstránené, ale páni z tejto spoločnosti mi navrhli vylepšenia, ktoré mi zefektívnili a uľahčili prácu. Navrhli ako a kde sa dá ušetriť, oboznámili ma so všetkými novinkami z tejto oblasti. Pani hygieničky tak odchádzali spokojné a dokonca pochválili, že takýto štandard už dávno nevideli.

Spolupráca

Hneď na tom som zavolal pánom z externej poradenskej firmy, poďakoval sa a následne sme sa dohodli, že budú pravidelne robiť školenia celému personálu, zisťovať stav prevádzky, navrhovať zmeny ako i oboznamovať s novinkami a legislatívnymi požiadavkami.
Teraz som si už istý, že sa oplatí dať do rúk určité veci odborníkom, a ja s mojími kolegami mám viac času venovať sa novým jedlám a spôsobom ako uspokojiť mojho zákazníka, keďze viem že v oblasti bezpečnosti a hygieny potravín mám svoju firmu v dobrých rukách.